Documentaire de Sophie Bensadoun, 2006 – 52’
Projection suivie d’un débat avec Jean-Philippe Peddrazzini, président du Conservatoire poitevin du goût. Dans le cadre du festival Voix publiques
festival Voix publiques
<iframe frameborder= »0″ width= »480″ height= »379″ src= »http://www.dailymotion.com/embed/video/x6ezer »></iframe><br /><a href= »http://www.dailymotion.com/video/x6ezer_alain-passard-le-solfege-du-legume_creation » target= »_blank »>Alain Passard, Le solfège du légume</a> <i>par <a href= »http://www.dailymotion.com/La_Huit » target= »_blank »>La_Huit</a></i>
Alain Passard a fait du légume le roi de l’assiette.
Entré en cuisine à 14 ans comme d’autres entreraient en religion, Alain Passard a fait ses classes auprès des plus grands avant de créer son propre restaurant « l’Arpège », rue de Varenne à Paris, auréolé depuis 10 ans de 3 étoiles au Guide Michelin. Un parcours d’autant plus exemplaire que l’homme a bousculé le petit monde conservateur de la haute gastronomie : ce qui était au bord de l’assiette, il l’a mis au centre, et il a supprimé la viande rouge qui lui avait pourtant donné sa réputation de maître de la cuisson, pour faire du légume le roi de l’assiette. Pour pousser à fond cette logique de travailler avec des produits d’exception, il a créé son propre potager dans la Sarthe, où sont cultivés pour son restaurant plus de 450 sortes de légumes. C’est là le point de départ de son inspiration. Entre ce jardin merveilleux et son restaurant s’élabore l’une des plus inventive des cuisines, dont la renommée trouve un écho dans le monde entier. Tout cela à base de légumes !
